“光盘”中的科技秀，广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费

　　广州酒家百福广场店，大堂电子显示屏不断播放着“粮食很珍贵，‘光盘’不浪费”的宣传语，提醒消费者注意不要浪费食物。

　　杜绝“舌尖上的浪费”

　　“半份饭”走俏，餐饮配餐更加重视营养均衡;“智慧食堂”系统助力精准配餐，为经营决策提供参考;订单式生产减少浪费……连日来，广东消费者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷响应号召、立即行动，掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮。企业有的推出半碗饭、小饭菜、免费打包等服务，有的从采购、加工、后厨等环节创新节约新举措。近日，记者从业内获悉，广东有部分企业将消费者餐饮数据、生产链预定数据与现场加工数据精准匹配，通过“互联网+”技术减少行业浪费现象。

　　走访：“半份饭”走俏 更重视营养均衡

　　“从今天开始，半碗饭开售啦!”在广州海珠区的一家太二酸菜鱼店，记者看到店内已贴出“半碗饭”海报，向食客宣传店内新服务。

　　记者了解到，广东知名餐企九毛九集团旗下的“网红店”太二酸菜鱼、九毛九酒家为食客提供“半碗饭”服务。“未来，我们公司还将利用多种渠道宣导‘光盘行动’，并推出具有互动性与趣味性的、鼓励‘光盘行动’的方案。”该集团有关负责人表示。

　　“我们改进了食堂食品采购方式，精准做好主副食和原材料人均餐次消费定量统计分析，从采购源头上减少浪费。”湛江海滨宾馆负责人说，“同时创新点餐方式，推出‘N—1’‘位上菜’模式。”据介绍，该宾馆从今年开始，推出多道“位上菜”，把以前的大份菜品按照单人份制作;鼓励消费者按照“N—1”方式点餐，主动引导食客“光盘”。

　　在从“吃得饱”到“吃得好”的饮食偏好转变中，节俭能让人们重新审视饮食结构，重视营养均衡，讲究餐饮品质。

　　在天河百福广场的广州酒家，大厅的大屏幕上正在播放“粮食很珍贵，‘光盘’不浪费”的公益宣传画。“我们从菜式设计、营养搭配、食材选料等方面减少浪费。”该店店长何艳芬说，该店厨师对食材力求充分利用，研发可口、营养又不浪费食材的新菜式。比如，2—3人来吃饭，肉、菜都要点。过去可能需要点几盘菜，现在厨师在菜品设计时就注意荤素搭配，每道菜中肉类和蔬果的样数增加但分量减少，“这样客人既能吃多样，又不浪费”。

　　响应：推动“光盘行动”有利于为经营减压

　　有餐饮人士还提到，在后厨加工和备料采购环节，过去确实存在较严重的浪费情况。比如，有些菜式，一棵菜只需要菜芯部分，其余就扔掉。但现在竞争激烈，企业加强了成本管理，对食材、物料节约使用，“现在同样的一棵菜，菜芯裁切后，剩下的菜梗则切成颗粒放进粥里，又成了一道美食”。

　　记者在采访中发现，很多餐饮企业对“光盘行动”持欢迎态度，原因是该行动能为企业经营成本减压。

　　“‘光盘行动’对门店的好处主要是餐厨垃圾将会极大减少，在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同时，也减少了部分垃圾清运、餐具除渣的压力。”九毛九集团有关人士表示，厨余垃圾减少后，门店运营的压力也会相应地减少。

　　餐饮业的后厨垃圾收取与清理是一笔不少的支出。有餐饮店负责人算了一笔账：一般一吨厨余垃圾一个月需支付2000元的运输清理费用，若餐饮店内执行“光盘行动”效果好，将可为企业节省一半支出。

　　广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢也指出，餐企通过周期性统计消费“剩菜指数”评估体系，阶段性优化菜单结构，淘汰剩菜指数较高的菜品，可达到节约粮食、节约成本的效应。

　　他建议，合理设计、持续优化菜品加工工艺流程，建立菜品主配料量化标准，尽可能做到各类食材“料尽其用”，最大限度减少食材损耗。

　　亮点：“智慧食堂”系统最多可减少九成厨余垃圾

　　在餐饮浪费中，饭堂、团餐往往最为人诟病，这些餐饮场所的经营者也为此十分头痛。浪费多，也意味着成本控制不力，易造成经营压力。据一份行业数据显示，现在食堂的人均垃圾每天产生量为0.22公斤，每5个人就浪费了一个人的口粮。

　　为解决这一行业痛点，记者在采访中发现，有部分学校、社区和机构饭堂正在与互联网科技公司合作，运用信息化、大数据系统来精准加工、生产和配餐。

　　案例1：大数据系统提供经营决策参考

　　“去年9月，我们公司引进了‘智慧食堂’模式。这套系统给我们带来了全新的经营模式，它运用大数据进销存系统，有效地为企业提供经营决策参考，丰富团餐供给能力，真正做到开源节流。”广东海洋大学饭堂经营者、广州富德斯公司董事长汪填斌说，它不仅能节省就餐者排队时间，而且让就餐者拥有更大的选择空间，有效减少粮食浪费，真正做到“光盘”。

　　记者从该大学的“智慧食堂”视频看到，选餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在扫描完二维码或刷脸后，食客便可以开始选餐，自助取餐区的每样菜式前均有电子秤，学生将托盆和装菜的小碟一一在电子秤上过重，并显示价格，然后通过刷脸支付或移动支付付款，整个过程10分钟搞定。“使用人工智能设备可让食堂厨余垃圾减少90%。”汪填斌说。

　　该系统实际为一个大数据平台，可实时监控营业数据、菜品销售排行、顾客新增数据、就餐实时效率等运营数据。“通过菜品销售排行，可以清晰看到哪些菜品受欢迎、哪些菜品滞销，经营者就可据此对菜品进行调整，备物采购也可运用大数据分析，利用品类、品种、数量等指标来精准采购和供应。”汪填斌说。 　　案例2：订单式生产减少浪费

　　“我们现在每天都要制作几千份社区老人餐，均是按订单量、标准化生产，浪费率很低。”广州“一日三餐”食品有限公司为广州市十多家社区饭堂和学校饭堂供应团餐，该公司总经理卜平华告诉记者，该公司通常会在每日的16时停止接第二日的订单，然后工厂按照订单量备料。

　　“比如，明天需要生产1000份饭食供应某社区，将订单菜单、数据输入我们EPI系统里，电脑立即会显示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉类等，仓库就按电脑里计算的数据备料，再送到自动生产线进行生产。”卜平华说。

　　卜平华说，每份饭食均实行标准化，并按不同人群配好食用量，“比如，幼儿园学生每份饭食量为300—350克，其中主食为100克，其它为肉菜;小学生每份饭食量为450—500克，其中主食300克，其它为肉菜。每次送达学校或社区时，每个班我们会多供应几盒，若有人不够吃尽可再拿多一份。这样就能尽量杜绝浪费”。

　　据其透露，每份饭食的分量和营养搭配，都是他们根据《中国膳食营养指南》，并结合营养师、各饭堂消费的市场数据综合衡量而得出的“最大公约数”来配制的。

　　程钢指出，在该协会的相关指引里，同样建议餐企充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、备菜加工计划。对于团餐配餐，建议以因群而异、因龄配量为原则，设定“多级量化”配餐方案，尽可能做到不浪费一粒米。(记者 欧志葵 昌道励)

　　文章来源链接：http://www.cac.gov.cn/2020-08/17/c_1599223503701830.htm